apacheでリアルタイムに秒間リクエスト数を取得する方法

apachetopというコマンドを使用することでリアルタイムの値を取得することが可能です
apachetopはデフォルトではインストールされていませんので

yum -y install apachetop

でインストールしてください（CentOS 6.3の場合）
インストールしたらapacheのログを引数として以下のように実行します

apachetop -T 1 -d 1 -f /var/log/httpd/http+access.log

apachetopはアクセスログを元に現在のリクエスト数を取得することができます
「-T」はログ監視する間隔でこれを1秒にすることで1秒間の間に流れたログを元にアクセス数を算出してくれます

サーバ上のリソース状況を監視するtopコマンド同様で標準出力に出続けます
なのでリダイレクトなどを使ってファイルに出力したり、awkやgrepと組み合わせてコマンドを実行するたびに値を取得するのはちょっと難しいかもしれないです
監視データを永続的に持っておきたい場合にはzabbixを使ったapacheの監視方法を別記事で紹介してますのでそちらを参照してください
http://kakakikikeke.blogspot.jp/2013/06/chefzabbixapache.html